Après Périgueux, nous suivons une route sinueuse bordée de panneaux annonçant la couleur…Nous sommes bien dans l’antre du diamant noir !

Grâce à François, maître en la matière, nous nous sommes enrichis de quelques connaissances.

Levés aux aubes agricoles par une journée printanière, les journalistes de L’Observatoire se sont mis au vert pour rafraîchir leurs neurones et titiller leurs papilles. Sorges, capitale régionale de la truffe nous attend pour une visite guidée de son musée.

Biotope truffier.

La lande périgourdine, couverte de chênes rabougris, installés sur des sols calcaires, est un milieu de prédilection pour la truffe. La formation de truffières naturelles résulte d’un écosystème associant des arbres-hôtes aux champignons. Le réseau racinaire des arbres se peuple de diverses espèces de mycorhiziens dont le tuber mélanosporum, dénommé communément « Truffe du Périgord ».

Sous les arbres truffiers, on note souvent la présence d’espèces ligneuses compagnes de la truffe : cistes, thyms, vignes, etc. La faune abondante et variée, parfois microscopique, joue un rôle prépondérant. Elle contribue à la minéralisation de la matière organique et à l’aération du sol, facteurs indispensables au développement mycélien et à celui de la jeune truffe.

Tout déséquilibre provoqué par l’homme (engrais, travaux des sols trop brutaux, excès d’irrigation) peut avoir des conséquences néfastes. De même si la végétation naturelle étouffe le milieu, la truffe disparaît.

Trufficulture du diamant noir.

L’homme introduit dans le milieu naturel des plants artificiellement inoculés. Il utilise des arbres- hôtes adaptés au milieu : chêne vert, noisetier. La mycorhization consiste à mettre en contact des spores de mélanosporum avec le système racinaire des jeunes plants, contrôlés par l’INRA. Il est préférable de planter des arbres jeunes (1 à 2 ans) pour assurer une bonne reprise. Patience, la phase de fructification varie de cinq à quinze ans parfois davantage, elle dépend essentiellement de l’état initial de la parcelle. Certaines plantes indicatrices attestent d’une évolution favorable. La végétation sous l’arbre disparaît et forme le brulé. Il ne reste plus que la surprise de la récolte. La truie découvreuse est remplacée par le chien. Pour des yeux avisés, une petite mouche transparente survole l’emplacement de la truffe.

François qui connaît nos lacunes « trufficoles », prend le relais de notre charmante guide quand les explications lui paraissent trop techniques

C’est un produit alimentaire de qualité de plus en plus rare ; il fait l’objet de spéculations importantes et de concurrence acharnée. Domaine réservé auxquels seuls les initiés ont accès, on n’en connaît ni les quantités, ni les transactions qui se font en espèces.

Notre visite se termine par la dégustation de quelques toasts avec de la truffe d’été, sapides et parfumées et par un passage au magasin où le diamant noir se vend un euro le carat…pardon le gramme.

Un repas nous attend à l’auberge du village, suivi de la visite de la petite église et d’un autre haut lieu de la gastronomie.

Élevage et gavage.

Les inconditionnels du foie gras essaieront de vous convaincre que celui de l’oie est plus fin que celui du canard mais, moins goûteux ! Qu’en est-il ? Après une visite du troupeau, nous nous installons devant un film retraçant la courte vie de ces palmipèdes.

Ils arrivent oisons et sont nourris avec des céréales, en semi liberté jusqu’à quatre cinq mois, puis on les gave avec des grains de maïs précuits, trois fois par jour durant trois semaines. Les oies sont prêtes pour la transformation. Le foie, partie noble, est récupéré, stérilisé ou vendu frais. Le reste devient magret, confit, pâté ou graisserons, vendus à la boutique. La ferme propose des stages pour apprendre à faire ces conserves.

Cette belle journée, bien organisée, se déroula dans la joie et la bonne humeur. Désolée pour le pré-test d’effort cardio de Roger et pour la hernie de Claude, qui s’étrangla d’indignation en poussant la voiture d’une hurluberlue qui avait laissé ses phares allumés…

Et pourquoi pas de l’oie truffée ? Bonne idée pour nos fêtes de fin d’année !

Paule Burlaud

  (Avril 2011)

(Photos de F. bergougnoux et M. Depecker)