Bacchus en habit

Aspect visuel et couleur sont très importants dans l’analyse et l’appréciation du vin.

L'habit ne fait pas le moine.Mais il est rare que les enseignements tirés de l'observation de la robe d'un vin se trompent
L'habit ne fait pas le moine.Mais il est rare que les enseignements tirés de l'observation de la robe d'un vin se trompent

Une robe toute en nuances 

La couleur est donnée par les pigments de raisins rouges que sont les anthocyanes. « Situés dans la pellicule des grains, ils procurent, lors de la cuvaison, la couleur aux vins rouges», précise l’œnologue Eric Murisasco1 . Ce sont ces pigments qui donnent les couleurs automnales de la vigne après l’arrêt de la photosynthèse et la disparition de la chlorophylle. On retrouve ces anthocyanes dans de nombreux végétaux (mûres, myrtille, aubergine, …) avec des nuances chromatiques allant du rouge au bleu en passant par le violet. Dans les vins qui en sont riches, leur nature permet de trouver l’origine du cépage par chromatographie. « C’est le mariage avec les tanins qui fixe la couleur des vins rouges »2 . 

Lors d’une dégustation la couleur d’un vin est la première chose à observer dans le verre. « Un vin se goûte d’abord avec  les yeux »3 Sa robe, sa charpente donnent  de précieuses indications sur l’état de la maturation et du potentiel de garde du vin.  Pour Eric Murisaco, « la vision de la robe intervient dans 80% de la note d’un vin lors de la dégustation ». 

La couleur diffère selon les terroirs, les cépages, les millésimes et les âges. Il faut également signaler que la robe varie en fonction de la maturité des baies : plus une grappe de raisin est mûre, plus elle donne au vin une couleur plus intense.  La couleur d’un Bordeaux rouge change avec la lumière du pourpre au rubis, puis évolue vers la patine des bruns, des orangers, de l’ocre et du marron lorsque les anthocyanes ont complètement disparu. Dans les vins blancs on trouve des reflets jaunes et verts, puis le jaune s’intensifiera avec l’apparition de nuances dorées ambrées, caractéristiques des vins de Sauternes. Lorsque le vin prend de l’âge, sa robe change de couleur. C’est sa lente oxydation qui est à l’origine de cette modification. 

Incliner le verre à 45o et observer la robe du vin au niveau de la frange. Ses nuances y sont plus marquées.( photo de JP Ducournau)
Incliner le verre à 45o et observer la robe du vin au niveau de la frange. Ses nuances y sont plus marquées.( photo de JP Ducournau)

Découvrir les jambes du vin

Il faut observer le vin à la lumière, sur un fond clair et par transparence. « Pencher le verre pour observer le « disque » et la « frange ». La frange est l’endroit où le vin est aminci et où l’on peut plus justement voir la nuance de couleur. »4

C’est en se concentrant sur le « disque » du vin que l’on observe le mieux l’intensité. Elle peut être de pâle à intense. Elle exprime, notamment, la concentration du vin et donne ainsi une indication sur sa puissance aromatique et sa structure.

La limpidité du vin (sa clarté, sa transparence) est un élément important d’appréciation visuelle. Une robe limpide est souvent gage de qualité. Mais un vin légèrement trouble peut aussi s’avérer de qualité et révéler un style de vinification assumé par le vigneron (pas de filtration ou de collage …).

La brillance de la robe correspond à la capacité du vin à refléter la lumière. Elle est révélatrice de l’acidité du vin, composante essentielle pour une structure équilibrée. Une belle intensité avec une jolie brillance illustreront un vin à la structure puissante et équilibrée alors que des reflets violets et une forte brillance révèleront un vin jeune et très vif. Si l’on voit une belle intensité et une faible brillance il s’agira d’un vin plus lourd.

La viscosité d’un vin est aussi dévoilée par sa robe. « Il s’agit là de la quantité d’alcool et de sucres résiduels qu’il contient. En faisant tourner le verre et en le laissant le vin au repos on découvrira les « larmes » ou « jambes » qui descendent le long du récipient. Ces larmes sont révélatrices de la teneur en glycérol (gras) et en alcool (éthanol) du vin » . Plus les larmes sont abondantes et s’écoulent lentement, plus la teneur en alcool et surtout en glycérol sont importantes. Le glycérol qui se présente sous la forme d’un liquide visqueux et incolore s’accroche aux parois du verre et retombe après les autres composants. Cette onctuosité est un indicateur de maturité des raisins. A l’inverse, des larmes fines et rapides sont synonymes de vins plus légers.

Enfin l’œil du vin permet d’identifier l’éventuelle effervescence. On parle de vin « tranquille » (non effervescent), de vin effervescent (champagne, mousseux, …) et de vin perlant (très légèrement effervescent).

 

C’est après avoir examiné la robe sous toutes ses coutures que l’on s’appliquera à la relever pour découvrir les plaisirs du nez et de la bouche qui suivront …

 

EXIQUE

* Les jambes, l’autre nom des larmes du vin.  Mais ce n’est toutefois pas le seul. On trouve d’autres appellations telles que les « pleurs », les « cuisses », les « arceaux », des « arches », ou encore des « jambages ». Il existe ainsi de multiples manières de qualifier ce phénomène. Cela étant dit, la manière la plus répandue reste les larmes.

* Collage : méthode utilisée pour clarifier le vin et lui apporter sa limpidité en incorporant une protéine (gélatine, caséine, albumine, blanc d’œuf, …) qui en se coagulant dans le vin entraîne au fond du fût de la cuve les particules en suspension.

* Glycérol : composé chimique. Liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré. Il se forme au début de la fermentation alcoolique du moût et donne au vin son onctuosité. 

Jean-Pierre Ducournau 

1  Directeur technique des Ets. Jean-Pierre Moueix - Libourne 

2 dico-du-vin.com 

3  levinpourtous.com

4vinoblo.com 

Dégustation au Domaine de Chevalier-Pessac-Léognan ( photo D. Sherwin-White)
Dégustation au Domaine de Chevalier-Pessac-Léognan ( photo D. Sherwin-White)