Truck de chef

Ils sont sept dans Bordeaux et des dizaines dans la métropole ces « camions-restaurants » baptisés food-trucks comme à New York. Rencontre avec Frédéric Schueller au pied de son Truck de Chef.

 

 

 

Largement inspiré de la street food en provenance des EU, le food-truck a ringardisé le camion à pizza et la baraque à frites. Il en est devenu la version branchée pour une gastronomie urbaine et de qualité en alternative aux fast food. Frédéric Schueller a choisi le haut de gamme pour se démarquer.

 

Un beau parcours

Après des études au lycée hôtelier de Talence, le jeune diplômé monte à Paris et fait ses classes pendant 10 ans dans de grandes maisons comme le Bristol et L'os à moelle. Puis, en 2006, il ouvre l'Atelier des chefs à Bordeaux, un  cours de cuisine pour particuliers. Mais en 2015, il tente l'aventure du Bistro nomade, rêvant de faire partager à des prix accessibles, une cuisine du marché pouvant être dégustée en n'importe quel lieu. Ses maîtres mots seront : qualité, créativité, fraîcheur et éco responsabilité; rien que de l'exigence.

 

Photos de C. Bonnetaud

Comme au resto

Aujourd'hui le Truck de Chef est à Floirac sur le parking de Fort Entreprise. Avouons que L'Observatoire a eu un peu de mal à le dénicher dans cette zone industrielle et que le service était terminé quand nous sommes arrivés. Tant mieux, le sympathique chef a tout son temps pour nous expliquer la recette de sa réussite. D'abord, son camion parle pour lui : noir, rutilant avec sa cuisine en inox et ses ardoises écrites à la main car le menu change chaque jour ! Sans compter le clin d'œil truck (camion) et truc (astuce) de chef ! Comme au resto, des formules sont proposées : entrée/plat ou plat/ dessert (9,50 €), la totale pour 11,50 €. Un exemple pour saliver ?  Soupe de tomates parfumée, graines de courge et huile d'olive puis jambon de cochon cuit à l'os et snacké, petits légumes à la plancha et la sauce qui va bien ; une douceur pour terminer, poire confite au sirop de menthe du jardin, onctueux de mascarpone. Avec son binôme Sharan, Frédéric a servi ce midi une cinquantaine de clients venus des entreprises voisines. Ici, on se retrouve, de la secrétaire au patron, pour déguster sa commande sur place ou l'emporter au bureau. Des clients plutôt jeunes, différents de Darwin ou de la place Paul Doumer où Frédéric officie aussi. Pas trop d'aléas climatiques ? « Non, ça marche par tout temps, l'hiver avec les soupes et les plats mijotés, l'été avec les produits fraîcheur ».

 

Mais comment fait-il ?

Levé à 5 h, le chef est dans son labo de 6 à 10 pour précuire ou cuisiner les éléments de ses menus. Il assure les finitions et le dressage devant ses clients ravis. De 12 à 14 h, c'est le coup de feu, jusqu'à 70 couverts parfois ! Ensuite, ménage puis courses pour le lendemain car la fierté de Frédéric c'est de travailler de beaux produits frais, de préférence locaux, de la viande, peu de poisson, des fruits et des légumes (ne pas sous-estimer la tendance vegan). Vers 17 h, retour à la maison pour passer du temps avec ses 2 enfants. Plus tard, ce sera la mise à jour du site internet et Facebook. C'est gratifiant de lire les avis « Un truc de ouf ! Des plats fabuleux pour un super rapport qualité-prix » mais cela sert surtout à se faire connaître car Frédéric organise aussi des prestations sur mesure, simples ou luxueuses, le soir ou le week-end. Débordé ? Non, il trouve encore un peu de temps pour créer un accord tapas-bière avec un brasseur local ou participer à des événements festifs avec ses amis des « Afamés »*

 

Alors, heureux ?

« Oui, répond le chef, je travaille beaucoup mais dans les limites que je choisis. Je crée, au contact de mes clients, juste un peu frustré de les servir dans des barquettes même si je soigne toujours la présentation ! Le succès est là mais je n'envisage pas de dupliquer le Truck de Chef. J'aimerais juste trouver un hangar pour sédentariser le soir mon activité avec d'autres food -truckers car il y a une vraie demande. Peut-être n'est-ce qu'un phénomène de mode, nous verrons bien... »

Et si c'était le resto de demain ? Peugeot y croit, qui propose un véhicule adapté le « bistrot du lion ». Alors, tous fous de truck?

 

Claudine Bonnetaud

 * Alliance de friands amateurs de mets épicuriens et savoureux : association de chefs girondins réputés