La tonnellerie Nadalié à Ludon-Médoc, la plus importante en Gironde,  ouvre ses ateliers au public qui peut voir ainsi les artisans tonneliers fabriquer des fûts, dans le respect de la tradition.

Par Eric Dabé

Lors du vieillissement en fût, une certaine quantité de vin ou spiritueux est perdue : une part s’évapore, la part des anges, une autre est absorbée par le tonneau, la part du diable. C’est assez dire que les propriétés d’un fût contribuent de façon primordiale à la typicité du vin que l’on boit ! 

Un métier d’art

Jean-Paul Gomes, responsable de production du site, gère la fabrication des tonneaux, organise le travail des artisans tonneliers, suit les expéditions et les stocks. Fort d’un parcours diversifié, engagé comme intérimaire chez Nadalié avec un BEP de comptable, il a franchi en 31 ans toutes les étapes des opérations de la tonnellerie, d’abord comme ouvrier avec un CAP de tonnelier (obtenu en candidat libre), puis un BTS de management. Cette pratique le passionne, car dit-il : « c’est un métier d’art où l’humain reste essentiel, même si celui-ci a évolué avec des assistances mécanisées. » Connaissant tous les savoir-faire, il communique aujourd’hui sa passion du bois qui lui vient d’un grand-père forgeron et tonnelier, pour motiver les artisans, leur apporter des solutions techniques en cas de difficulté. Il faut plusieurs années pour maîtriser toute la fabrication d’un tonneau. Il regrette : « Peu de jeunes s’intéressent à ce métier difficile qui requiert des qualités physiques et souvent, ils abandonnent au bout de 6 mois. »

Pourtant, il se plaît à dire que : « l’ambiance des ateliers est réconfortante, avec un Président de l’entreprise très présent, Stéphane Nadalié, qui passe dire bonjour à chacun tous les matins et a un contact direct avec tous. » 

Plus de deux mille ans

Lorsqu’il fait visiter la tonnellerie, M. Gomes insiste sur les trois phases importantes de la fabrication des fûts : « l’origine du bois qui apporte la palette aromatique au vin, le temps de séchage des merrains1 qui contribue à l’affinage des arômes et la 2e chauffe qui fixe ceux du vin. »

Chez Nadalié, 90 % des bois de chêne proviennent des tailles effectuées par l’Office national des forêts dans les massifs français de l’Allier, de la Nièvre ou des Vosges. Nadalié est l’une des dernières tonnelleries à pratiquer une fente manuelle et régulière, qui respecte le fil du bois.

Les merrains restent quelques semaines sur place avant d’être installés dans le parc de stockage de Ludon où ils restent environ deux ans, exposés au soleil, à la pluie et au vent ; ce processus les nettoie de leurs tannins les plus amers.

« Le tonneau existe depuis plus de 2 000 ans et on n’a jamais fait mieux, ni modifié sa forme qui permet au vin de tourner à l’intérieur et de développer tous ses arômes. », raconte M. Gomes. « Même si de nos jours, les travaux de force et/ou fastidieux, comme le rabotage des merrains ou le serrage des fûts, sont réalisés avec des machines, le métier de tonnelier demeure artisanal par le savoir-faire qu’il requiert. »

En parcourant les postes de travail successifs, M. Gomes détaille le processus de production : « La première étape consiste à écourter les merrains pour les mettre à la longueur du futur tonneau ; ce processus est automatisé par la machine qui arrondit et creuse la planche pour lui donner la forme extérieure et intérieure du tonneau ; les merrains deviennent  douelles. ». « Une fois le fût monté, avec un cerclage provisoire, une première chauffe, alliée à l’humidification du tonneau, permet d’assouplir les fibres du bois, notamment de la lignine3, qui maintient ainsi la forme définitive du fût et garantit son étanchéité. » 

Comme une recette de cuisine 

Cette deuxième chauffe permet d’obtenir les arômes souhaités par le client. Jean-Paul Gomes compare ce processus « géré par informatique, à une recette de cuisine qui donne la durée et l’intensité du feu, avec un arrosage dosé ; mais c’est toujours le tonnelier qui reste maître de la chauffe ! » Chez Nadalié, 15 chauffes différentes sont employées en fonction de la demande du vigneron qui précise leur intensité pour l’usage qu’il veut en faire. Cela reste un secret de fabrication. Une chauffe légère donne au vin des arômes de chêne ou des notes légèrement grillées ou fumées, préconisée plutôt pour les vins blancs ; une moyenne apporte des saveurs davantage grillées, épicées ou vanillées. Enfin, la plus forte amène des goûts plus caractéristiques de caramel ou de café. « Ce qui frappe les visiteurs, ce sont les odeurs du bois qui révèlent, en fonction de la chauffe, des senteurs de croissant et surtout de vanille pour un odorat exercé ! » constate M. Gomes.

Une affaire de famille 

M. Gomes insiste enfin sur le caractère familial de l’entreprise fondée en 1902, dirigée par la 5e génération des Nadalié qui cultive l’art de la tonnellerie. Il raconte : « Le premier tonneau, sorti de la nouvelle usine de Ludon, fabriqué à l’ancienne un samedi de septembre 1999 par Stéphane Nadalié, Frédéric Pavon4 et moi-même, est toujours dans mon bureau.»

Pour des raisons de place, la tonnellerie conserve un stock réduit, afin de répondre aux besoins des viticulteurs « pour la veille », mais réalise 90 % de sa production sur commande. Dans le secret des caves, les propriétaires, aidés des œnologues et de leurs maîtres de chais, concoctent les vins, font des mélanges, trouvent des équilibres aromatiques, pour les vins que nous dégustons après une durée d’élevage de 12 mois en fût, en Bourgogne, contre 18 mois minimum dans le Bordelais. Chaque région viticole a ses habitudes et ses tonneaux : la pièce bourguignonne contient 228 litres et la barrique bordelaise 225 litres.

Une fois la visite terminée, on peut  s’arrêter dans la boutique attenante avant de déjeuner dans la brasserie Le 1902, pour découvrir des produits du terroir agrémentés des vins produits par la famille, Château Beau Rivage et Clos la Bohème et bien d’autres crus.

1 Planches de chêne obtenues en débitant un billot de bois pour faire les tonneaux.

2 Pièces de bois longitudinales assemblées pour former le corps d’une futaille (tonneau, foudre, cuve).

3 Constituant du bois  qui imprègne les membranes cellulosiques, tissus de soutien et de conduction de la sève brute.

4 Actuel Directeur de production Nadalié à San Francisco (USA)

Visites le matin sur rendez-vous

www..nadalié.fr 

Données chiffrées 

Nadalié fabrique, outre sur le site de Ludon, des tonneaux en Bourgogne, Charente et en Californie. Elle emploie plus de 180 personnes à travers le monde, dont 90 salariés à Ludon, pour produire 30 000 tonneaux par an en France et 20 000 tonneaux aux États-Unis. L’entreprise est mécène de la Cité du Vin, participe aux événement festifs tels que Bordeaux fête le vin ou Bordeaux So good, agit dans l’association La bûche d’hiver et diverses associations sportives locales.

Les photos sont de J.P. Gomez et Nadalié