Gourmandises

Photos de D. Guillon

 

20 ou 80 printemps, à chacun sa sauce et les papilles s'émoustillent.

 

C'est mercredi, le ciel est bleu, les dernières brumes de la nuit s'estompent et le soleil illumine les légumes nouveaux sur les étals du marché. Les carottes aux fanes vert sombre voisinent avec les aillets à la tête violacée. Les premières gariguettes côtoient les asperges blanches jusqu'au turgeon. Les petits navets grelots se serrent contre les radis rouge tendre. Petits pois et jeunes fèves rivalisent de verdeur. C'est le printemps. Que de promesses ! Marmiton inventif, maître-queue chevronné, à vos fourneaux ! La muse est là, amusez-vous.

 

Jeanne

Fille du bord de mer, elle cuisine avec passion le sandre de printemps. « Très peu d'arêtes, une chair blanche et moelleuse. » Dans un bon beurre demi-sel, elle laisse chanter carottes, poireaux, navets. Un verre de bouillon, un de muscadet. Elle poêle vivement les filets de poisson, fait sauter les girolles et prépare amoureusement un beurre blanc aux échalotes. Un grand plat, le tout joliment dressé. Il ne reste qu'à savourer.

 

Lidia

Son plaisir : magnifier les produits de la campagne. En ce moment, asperges et œufs frais. Elle mijote des œufs cocotte parsemés de copeaux de foie gras frais. Pas de pain, les asperges, cuites à la vapeur, serviront de mouillettes. « Le jaune coule doucement sur le légume, les saveurs du foie et du poivre sauvage se mêlent et fondent dans la bouche. »

 

Rolande

Une passion : les plats en sauce. « Le temps passé à faire la cuisine, c'est du bonheur donné aux autres. » Pâques arrive, la viande de printemps, c'est l'agneau qui se marie si bien avec tous les légumes nouveaux. Dans une belle cocotte en fonte, fèves, oignons avec la tige rissolent doucement. Pour le parfum, un bouquet thym, sarriette. Un peu de bouillon brûlant, elle couvre, sale, poivre et laisse glouglouter jusqu'à ce que les fèves fondent sur la langue. Pendant ce temps, l'épaule d'agneau tartinée de beurre aillé dore tranquillement dans le four. À la sortie, 10 minutes de repos, deux cuillères de jus de cuisson sur les légumes, découpe et service immédiat. La gourmandise n'attend pas.

 

Thomas

Un jeune homme gourmet, mélomane et très occupé. Difficile de tout concilier. Il a donc acheté un « robot- qui-fait-tout ». De retour chez lui, le soir, il rassemble les ingrédients, programme la machine et s'installe dans son fauteuil pour écouter son opéra favori. Il a opté pour une soupe de chou-fleur. Si blanc et si pommé ! Dans l'appareil : légume + lait + eau + crème + bouillon + poivre aux baies et muscade. Le temps d'un refrain de Caruso et on déguste. Pour le dessert, il a succombé à l'appel des premières gariguettes légèrement acidulées et aux framboises veloutées. Le robot transformera mascarpone, faisselle, sucre et vanille en une crème onctueuse qui nappera les fruits. Une pluie de cassonade, un instant sous le grill. Résultat, un régal léger Comme la plume au vent qu'il écoute à l'instant.

 

Chefs

Très agréable de cuisiner mais bien plaisant aussi de déguster quand d'autres le font pour vous. Au Saint-Aubain par exemple, des messieurs aux jupes virevoltantes et mollets tatoués vous proposent une timbale de légumes nouveaux, un rôti de poulet au miel et un sabayon aux fraises. Couleurs, saveurs et fraîcheur assurées. En balade à Bazas, vous venez d'admirer la cathédrale, son parvis. Prenez la ruelle moyenâgeuse, juste en face, poussez la porte bleu-gris de L'Indigo Sous vos yeux émerveillés, le chef cuisine pour vous son incroyable filet de bar à la ventrèche grillée, accompagné d'asperges du marché au parmesan. Un bonheur pour les yeux ! En bouche, un rêve ! À Bordeaux, vous pouvez choisir de vous installer au Quatrième mur où, dans un décor d'opéra vous entrez avec le sourire, au pays des surprises. « Impossible de dévoiler un menu à l'avance, il change chaque jour, au gré de l'inspiration et de la gamme subtile des notes de saison. » Laissez donc parler vos cinq sens. De régime pas question. Goûtez, si m'en croyez, dégustez, appréciez et le printemps en fleur luira dans vos assiettes.

Dany Guillon