Cho-cho-cho-cacao

Pâques : résurrection pour les uns, joie, fertilité, renouveau pour les autres. Le chocolat est présent dans tous les foyers sous forme d’œufs, de lapins, poules, poussins et autres objets symboliques.

 

Romain au travail et le maître chocolatier Thierry Lalet ( Romain et D. Sherwin-White)

 

La liesse printanière met en lumière le travail de nos Maîtres chocolatiers, reconnus pour leur excellence dans le monde entier. Fiers de leur savoir-faire, ils sont présents lors des foires gourmandes, transmettent leur passion aux futurs professionnels, organisent des concours. En prélude à ces journées festives, Bordeaux fête le chocolat s’est installée, du 10 au 19 février, au sein des salles d’exposition du Jardin botanique pour le 19e concours national de la ville de Bordeaux.

 

Au Jardin botanique

L’itinéraire proposé vous fait cheminer tout au long de la serre au milieu de plantes luxuriantes et variées. Des panneaux accrochés ici et là vous renseignent sur le cacaoyer. Vous découvrez cet arbre tropical d’une dizaine de mètres seulement dont le nom scientifique est théobroma cacao. Il faut environ 3 300 petites fleurs d’à peine un centimètre chacune pour donner naissance à un énorme fruit de 300 à 500 grammes : la cabosse de cacao. À l’intérieur, 30 à 50 graines. Lorsque plusieurs tonnes sont ramassées, on invite famille et voisins pour l’écabossage* encore aujourd’hui effectué à la hachette. Puis, vient le temps du séchage, de la fermentation, du concassage et du broyage pour avoir enfin la pâte de cacao.

 

Vestiges de la caravelle de Christophe Colomb ( Romain)
Vestiges de la caravelle de Christophe Colomb ( Romain)

Le chocolat en compétition

Le thème choisi est : « Les grands explorateurs ou la découverte du nouveau monde. » Ce concours national est organisé avec la participation de la Fédération autonome des métiers gourmands, de la Chambre des métiers et de l’artisanat, de la ville de Bordeaux, des chocolats Barris etc…Un cahier des charges doit être respecté par les sculpteurs : la hauteur des sujets entre 40 et 70 cm, la présentation de la sculpture sur un socle en bois... L’esthétique et le goût font aussi partie intégrante de la sélection finale. Nos jeunes ne manquent pas d’imagination et de talent pour nous transporter au temps des caravelles : voiles dehors toutes. Cordages, gouvernails, drapeaux, fleurs exotiques soulignent également l’adresse des exécutants. Ces œuvres sont jugées par un jury de hauts spécialistes, présidé par le Maître chocolatier Thierry Lalet bien connu des Bordelais. À l’issue de cette semaine de suspens, de nombreux diplômes, médailles, coupes sont distribués aux lauréats. À souligner que des ateliers, des conférences ouvertes à tous, permettent de découvrir l’approvisionnement et le travail du chocolat.

 

De l’informatique à la pâtisserie

Romain est un jeune étudiant pâtissier au CFA* de Bordeaux-Lac. Après une formation spécialisée en informatique, il prend la décision de se tourner vers la pâtisserie. Souvenir d’enfance peut être où il mettait déjà les mains dans la farine pour confectionner avec l’aide de sa maman les desserts familiaux. Le travail du chocolat fait partie intégrante de sa formation. Le thème du concours l’inspire, donc il tente l’expérience. Ce sera un gouvernail et des cordages : vestiges de la caravelle de Christophe Colomb. Pour cela, il faut fabriquer les moules à partir d’une pâte faite de farine de seigle et d’eau, l’étaler en gardant une certaine épaisseur, puis découper les formes désirées. Pour donner solidité et brillance au chocolat il faut le faire fondre à 45°-50°, le faire redescendre vers 28° puis le remonter à 31°. C’est seulement ensuite qu’il peut être versé dans les formes. 14 h de travail ! Titulaire d’un CAP* et en année de MC*, il travaille en alternance au Grand Hôtel de Bordeaux. C’est avec plaisir qu’il me montre les pâtisseries raffinées auxquelles il a participé. Sans nul doute, Romain atteindra les buts qu’il s’est fixé : avoir son BTM*, découvrir d’autres saveurs et pratiques en partant à l’étranger pour enfin, fort d’expériences, étoffer l’offre en ouvrant son propre magasin. La relève est assurée. Cho-Cho-cho-Chocolat !

 

Jeanine Lacoste-Duguet

 

 

 

*Écabossage : ouverture des cabosses

CFA : Centre de formation des métiers et de l’artisanat

CAP : Certificat d’aptitude professionnel

MC : Mention complémentaire (pâtissier glacerie chocolaterie confiserie)

BTM : brevet technique des métiers –pâtissier, confiseur, glacier, traiteur